Ο Βασίλης Ακρίβος έχει σερβίρει ψάρι με λέπια

Κείμενο: Γιώργος Μυλωνάς
Φωτογραφίες: Μίνα Ρήγα

Δεν έχω χειρότερο πράγμα από το small talk. Αυτή την ανατριχιαστικά άβολη κουβέντα μεταξύ δύο ανθρώπων, τους οποίους η μοίρα έριξε σε συγκεκριμένο χωροχρονικό σημείο και (συνήθως) η δουλειά τους ανάγκασε να παραμείνουν σε αυτό.

Δυστυχώς, στη δημοσιογραφία το small talk δύσκολα αποφεύγεται. Ειδικά στις συνεντεύξεις, με ανθρώπους που δεν γνωρίζεις, μέχρι να πατήσεις το rec. Με αυτή την διάθεση πήγα ένα απόγευμα στο Ψάριστον για να συναντήσω τον ιδιοκτήτη του, Βασίλη Ακρίβο, και να μάθω πώς από εκεί που δεν ήξερε ότι πρέπει ν’ αφαιρείς τα λέπια από τα ψάρια πριν τα μαγειρέψεις (πόσο μάλλον πριν τα σερβίρεις) και χωρίς το προβλεπόμενο οικονομικό υπόβαθρο, αλλά με πολλή δουλειά και θάρρος στα όρια του θράσους, έφτασε ν' ανοίξει μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια στην Αθήνα (Ψάριστον, Αιόλου 68 και Γίδι), το delicatessen Umami Tales και την καντίνα Black Fat Rabbit (σε λίγες εβδομάδες ανοίγει και το εστιατόριο Salty Bone στη Σαντορίνη).

Πέρασα την πόρτα του Ψάριστον και κάθισα στο πρώτο διαθέσιμο τραπέζι. Όσο περίμενα τον Ακρίβο, πρόβαρα στο μυαλό μου 2-3 ερωτήσεις προκειμένου να ξεκινήσω το προαναφερθέν απεχθές, αλλά αναγκαίο small talk. Πριν περάσει ένα λεπτό, με καλωσόρισε και προτού πούμε οτιδήποτε άλλο, ρώτησε: «Ούζο ή τσίπουρο»; Ευτυχώς, σε κλάσματα δευτερολέπτου κάθε προετοιμασία για small talk είχε πάει στράφι. Στην επόμενη μισή ώρα, παρέα με ούζο και θαλασσινούς μεζέδες μού διηγήθηκε όλα όσα ήθελα να μάθω για την ζωή του.

Γεννήθηκα το 1970 και από τότε μένω στο Νέο Ηράκλειο. Το Ηράκλειο παλιά ήταν το τέρμα. Γύρω του είχε μπουζούκια και οίκους ανοχής και μετά από εδώ υπήρχαν λύκοι, τσακάλια πρόβατα και στάνες. Τη δεκαετία του ‘80 άρχισε ν’ αναβαθμίζεται η περιοχή με αποκορύφωμα τους Ολυμπιακούς Αγώνες της Αθήνας όταν και αποτέλεσε το κέντρο του κόσμου.

Δεν ήμουν καλός μαθητής. Έκανα όλη την ώρα κοπάνες. Οι δικοί μου δεν είχαν καμία σχέση με κουζίνα. Το '70 οι μόνοι μάγειρες που ξέραμε ήταν ο Αυλωνίτης και ο Σταυρίδης στις ταινίες. Δεν υπήρχε τότε μαγειρική στην Ελλάδα. Υπήρχαν μόνο σουβλατζίδικα και μαγειρεία.

Τη δεκαετία του ’90 βρέθηκα να έχω ένα μαγαζί με τον αδερφό μου στο Αγκίστρι. Μας το έδωσαν κάποιοι καπετανέοι, οι οποίοι λόγω ταξιδιών δεν μπορούσαν να το δουλέψουν. Ήταν ένα beach bar πάνω στη θάλασσα. Δεν ήξερα τίποτα από κουζίνα, αλλά δεν κώλωσα ούτε τότε ούτε ποτέ.

Εκεί πρέπει να δηλητηρίασα κόσμο. Είχα τηγανίσει σε μια φριτέζα με το ίδιο λάδι μπορεί και τρία εκατομμύρια μερίδες καλαμάρια, ώσπου μια μέρα πήρε φωτιά το λάδι. Δεν ήξερα ότι έπρεπε να το αλλάζεις. Μια άλλη φορά ένας πελάτης μου ζήτησε ψάρι κι εγώ του το πήγα με τα λέπια. Μόλις του το σέρβιρα μου είπε: «Καλά ρε μαλάκα, μου έφερες ακαθάριστο το ψάρι;», «Ακαθάριστο ήταν;» τον ρώτησα. Δεν ήξερα ότι έπρεπε να καθαρίσεις το ψάρι πριν το μαγειρέψεις και το σερβίρεις.

Έχω περάσει δύσκολα. Υπήρχαν εποχές που δούλευα νύχτα για ένα μεροκάματο, βοηθούσα την μάνα μου ενώ δεν είχα λεφτά να πάρω γάλα στα παιδιά μου και το σπίτι έσταζε νερά από την υγρασία. Για να ζεστάνω την οικογένειά μου έκαιγα βελανιδιές και βερικοκιές από την αυλή και κάποια από τα έπιπλα μας σε ξυλόσομπα. Οπότε κάποια στιγμή έπρεπε να βρω μια έξυπνη δουλειά για να βγάλουμε λεφτά και να ξεφύγουμε από όλο αυτό.

Έχω κάνει πολλές δουλειές. Μέχρι και ρούχα από εκκλησία έχω πάρει για να τα πουλήσω σε στοκατζίδικο, ενώ είχα αγοράσει γαμπριάτικα για ν’ ανοίξω μαγαζί με νυφικά και τα σχετικά. Πάνω στην αναζήτηση για κάτι διαφορετικό ήρθε και το μαγαζί στο Αγκίστρι, το οποίο εξαιτίας μιας κόντρας των ντόπιων το κράτησα μόνο ένα χρόνο.

Αφού λοιπόν αφήσαμε το μαγαζί στο Αγκίστρι, προέκυψε το Ψάριστον. Τότε (σ.σ. στα 30 του) το είχε ένας μαραγκός. Το είχε κάνει ψηλό για να μπαίνουν τα μαδέρια όρθια. Παιδιά, σκυλιά δεν είχε, οπότε του λέω «μπάρμπα-Γιάννη δεν μου το δίνεις;», Εκείνος θα έβγαινε για σύνταξη, οπότε μου το έδωσε. Το μαγαζί είχε τις πόρτες που βλέπεις κι ένα βουνό άμμου μέσα, την οποία δεν είχα τρόπο να μεταφέρω, ούτε λεφτά είχα για να βάλω κάποιον άλλο να τη βγάλει. Οπότε λέω «δεν γαμιέται», πάω και βρίσκω φτηνή πέτρα Καρύστου κι έναν παππού 80 χρονών που μου σύστησαν και είχε και Πάρκινσον για να το φτιάξει. Έπαιρνε τις πέτρες. Αλλού βάραγε, αλλού πετύχαινε, αλλά το έφτιαξε. Όλα τα υπόλοιπα ηλεκτρολογικά, υδραυλικά, δοκάρια, ντουλάπια τα έφτιαξα μόνος μου.

Δεν έχω πάει σε σχολή μαγειρικής. Ό,τι έμαθα το έμαθα από άλλους, μόνος και διαβάζοντας. Από ψαράδες έμαθα θαλασσινά όπως τα κυδώνια, οι φούσκες και οι πετροσωλήνες που μέχρι τότε για να τα φάει κάποιος έπρεπε να φτάσει μέχρι Χαλκίδα και Λάμψακο. Οι πιο κοντινές ταβέρνες εδώ βρίσκονταν στην κάτω Κηφισιά και την Πειραϊκή. Όλα τα υπόλοιπα φαγάδικα ήταν κάτι ανάμεσα σε καφενεία και ουζερί που πουλούσαν καλαμάρι και μπριζόλα. Οπότε εγώ διέθετα ένα ξεχωριστό μαγαζί, πιο κοντά από τους άλλους και σε χαμηλότερες τιμές.

Όταν άνοιξα το Ψάριστον ερχόντουσαν εδώ οι πρώην καθηγητές μου, οι οποίοι είχαν πλέον μαθήτριες τις κόρες μου και με ρωτούσαν: «Βασίλη, έχεις όνειρα;» Ευτυχώς, δεν είχα ποτέ όνειρα, είχα πάντα στόχους. Με αξίωσε ο θεός και τους πέτυχα.

Έχω περάσει από όλα τα πόστα ενός εστιατορίου. Τώρα πια δεν μπαίνω στην κουζίνα. Γιατί για να μπορείς να σκέφτεσαι, δεν πρέπει να δουλεύεις. Τώρα σκέφτομαι. Προχθές πήγα στην Άρτα σ’ ένα φίλο που έχει εργοστάσιο, πήρα χταπόδια και τα στέγνωσα, όπως τα κάνουν το καλοκαίρι στον ήλιο. Κάνω ταξίδια, παίρνω ιδέες, φέρνω προϊόντα.

Για να είναι πετυχημένο ένα μαγαζί χρειάζεται ό,τι σε όλες τις δουλειές. Το παν είναι η καινοτομία. Δεν γίνεται να υπάρχουν δέκα μαγαζιά ενός στιλ και ν’ ανοίγεις ένα ενδέκατο ακριβώς το ίδιο. Καλύτερα να κλέψεις μια ιδέα παρά να την αντιγράψεις. Επίσης χρειάζεται πάντα μια τρέλα, να είσαι επίκαιρος και επικοινωνιακός.

Το αγαπημένο μου φαγητό τη Σαρακοστή είναι να παίρνω καλαμάρια σε κονσέρβα και να τα τηγανίζω. Τ’ αλευρώνω, τους βάζω λεμονάκι και τα προτιμώ ακόμα κι από τα πιο φρέσκα και ακριβά ψάρια.

Οι καλύτερες κουζίνες είναι αυτές που δεν έχουν επηρεαστεί πολύ από ζάχαρες και βούτυρα. Οι πιο αυθεντικές, όπως είναι η ιταλική, η περουβιανή, η μεξικανική και η γιαπωνέζικη.

Μου πρότειναν να πάω στο πρώτο Master Chef ως κριτής, αλλά δεν πήγα. Ούτε νεότερος θα πήγαινα ως παίκτης. Να πάω να κάνω τι; Δεν με ενδιαφέρει ν’ ανταγωνιστώ τους άλλους. Το θεωρώ βλακεία. Εμένα με ενδιαφέρει να ξεπερνάω τον εαυτό μου.

Έχω χάσει πελάτη γιατί του έδωσα σφυρίδα, η οποία μόλις είχε βγει από τη θάλασσα και ήταν σκληρή. Τα ψάρια χρειάζεται να περάσουν κάποιες ώρες για να μαλακώσουν. Οπότε του την σέρβιρα και μου απάντησε «είναι σκληρή, δεν μπορούμε να την φάμε και δεν πρόκειται να έρθουμε ξανά».

Σ΄ άλλο πελάτη έδωσα πάλι φρέσκο ψάρι και μου είπε ότι δεν του άρεσε. Του αντιπρότεινα ένα φαγκρί τριών ημέρων. Του το μαγείρεψα, το ευχαριστήθηκε και μου απάντησε: «Δεν με νοιάζει αν είναι φρέσκο. Εγώ θέλω να το φάω και να το ευχαριστηθώ». Και οι δύο δίκιο είχαν. Εγώ, όπως και να έχει, προσπάθησα για το καλύτερο.

Είχε έρθει κάποιος στο Γίδι και μου είχε πει ότι τα χόρτα που του είχαμε σερβίρει ήταν άβραστα. Τι σημαίνει τα χόρτα είναι άβραστα; Το σταμναγκάθι στην Κρήτη το τρώνε ακόμα και ωμό. Το ίδιο και τα λαχανικά. Τι σημαίνει το κρέας είναι άψητο; Medium rare εννοεί; Αν δώσω κάτι χαλασμένο σ’ ένα πελάτη, ενώ αρχικά του χα πει πως ήταν καλό, τότε έχει δίκιο ο πελάτης, αλλά όταν κρίνει την μαγειρική μου δίκιο έχω εγώ.

Ο επόμενος μου στόχος είναι ν’ ανοίξω μια αποθήκη πάνω στη θάλασσα σαν ψαράς, με δίχτυα. Να βάλω δύο τραπεζάκια και τέσσερις τσιμεντόλιθους και να καλώ μόνο φίλους. Θα το κάνω κι αυτό, απλώς δεν έχω βρει ακόμα χρόνο ν’ ασχοληθώ.

Ψάριστον: Καλαβρύτων 16, Ηράκλειο Αττικής. Τηλ: 210 2850746